Boller i karry

Farsen kan laves af enten rent kalvekød, en blanding af kalv og okse eller okse- og grise-kød. Det må ikke være alt for magert - så bliver det tørt. Ca. 10% fedt er fint.

Rør farsen først:

500 g hakket kød

1 æg

Et lille løg - rives

Ca. 1-2 tsk salt

Peber

2-3 spsk rasp

Rør farsen let sammen - gerne med fingrene. Det kan være der skal lidt vand i, hvis den er for fast. Form små kødboller.

Sæt en gryde over med 3/4 l bouillon (hønse- eller grøntsagsbouillon). Bouillonen skal koge. Læg bollerne i een ad gangen med en ske. De skal småkoges til

de er gennemkogte - 3-4 min. som regel. Test ved at skære en over. Hvis de er lidt lyserøde inden i er det ok. De varmes videre i sovsen. Læg alle bollerne på en tallerken og gem bouillonen.

Sovsen:

Hak et løg og et fed hvidløg meget fint. Smelt ca. 30 g smør i en gryde og put løgene i. De skal ikke brunes, bare blive lidt gennemsigtige. Kom karry i. Du må smage dig frem - der er meget forskel på styrken; prøv med 1 tsk først. Svits karryen med kort tid. Hæld kokosmælk i (gerne light) - ca. 1/2 liter. Kog saucen igennem og smag den til med noget af bouillonen, salt og peber, citronsaft og måske mere karry. Jeg putter også lidt mangochutney i.

Kom kødbollerne i saucen sammen med æbletern og varm det op sammen. Smag til igen. Det skal varmes forsigtigt, så æbler og kødboller ikke splatter. Du kan komme hele smuttede mandler eller cashewnødder i til sidst.

Server med ris, kokosmel, mangotern, mangochutney, agurketern, rosiner, bananskiver...

Spaghetti alla carbonara

(4 personer)

Bland 1 dl piskefløde*, 4 store æggeblommer, revet skal af 1/2 citron (Laura kan springe det over :-)), 100 g revet parmesan, friskkværnet peber i en skål, og rør det sammen med en gaffel.

Rist bacon i tern på en pande, dryp det af på køkkenrulle.

Hak noget bredbladet persille.

Kog spaghettien til den er næsten færdig. Hæld vandet fra og sæt gryden tilbage på blusset.Tilsæt æggeblandingen og rør i det hele tiden (mellemvarme). Når æggene begynder at stivne, er retten færdig. Smag til med salt og peber og spæd evt. med lidt mælk, hvis det er blevet for stift. Det skal være en cremet sauce.

Bland de ristede bacontern i og server straks med persilledrys.

*Jeg bruger kaffefløde eller en blanding af mælk og fløde.

Oksegryderet med saltet citron og kanel

(6-8 personer)

200 g tørrede kikærter

1.200 g oksebov eller tykkam i 3x3 cm tern

3 løg, grofthakket

2 spsk. olivenolie

3 fed hvidløg, finthakket

2 stænger kanel

2 tsk. hel spidskommen

2 tsk. fennikelfrø

½ tsk. knust chili

¼ - ½ saltet citron

1-2 ds. hakkede tomater (brug gerne mærket Mutti)

1/2 l grøntsagsbouillon

1/2 l af vandet fra de kogte kikærter eller frisk vand

1/2 dl tamari (eller alm. soya)

3 gulerødder i tykke skiver

1/2 knoldselleri i tern 2x2 cm

3 store kartofler i tern 2x2 cm

ca. 1 spsk. sukker

saft fra 1-2 citroner

1 bdt. frisk mynte, hakket

groft salt og peber fra kværn

Læg kikærterne i blød natten over. Kog dem i nyt saltet vand, til de er helt møre, ca. 45 min. Sigt vandet fra i en skål. Det skal bruges senere.

Skær evt. fedt og sener fra kødet og skær i tern. Kog det op i koldt vand. Når det koger, tages kødet op, og urenheder skylles af. Vandet hældes ud.

Hakkede løg hakkes simrer i lidt olivenolie i en stor gryde sammen med finthakket hvidløg, kanel, spidskommen, fennikelfrø og knust chili. Fjern kernerne fra den saltede citron, skær den i små tern, og tilsæt den i gryden sammen med kødet. Lad det stege lidt med uden at tage farve. Tilsæt hakkede tomater, bouillon, kikærtevand, soya og lidt salt. Simrer i ca. 75 minutter til kødet er mørt.

Tilsæt gulerod, knoldselleri og kartofler og kog yderligere 10-15 minutter. Grøntsagerne må gerne have lidt bid.

Smag retten til med salt, peber, sukker og citronsaft. Den skal være let sursød og lidt stærk. Tilsæt kikærterne, og varm retten igennem.

Server den skoldhed med hakket mynte drysset over samt grillet pitabrød, ris eller couscous og evt. lidt græsk yoghurt rørt med citronsaft.

(Kan fryses)

Ølbraiseret lammeskank

(Til 4 personer)

4 lammeskanke

1 tsk stødt nellike

1 spsk groft salt

Kværnet peber

Fintrevet skal af 1 citron og 1 appelsin

2 spsk olie

5 dl mørk øl 

1 spsk balsamico

1 spsk honning

4-5 gulerødder i tern

2 persillerødder eller ½ selleri i tern

4 små rødløg i tynde både

Bredbladet persille, hakket til pynt (stilke i saucen)

Bland salt, peber, revet skal og nellike. Puds skankene godt og lav ridser i kødet. Gnid med krydderiblandingen og læg i en pose i mindst 6 timer på køl. 

Tør skankerne af og brun dem i en gryde i olien. Hæld øl og balsamico ved. Kom persillestilke i. Lad det småsimre i ca. 1½ time - til skankerne er godt møre. 

Tag skankerne op og stil dem i et fad. Dryp dem med lidt honning og sæt dem i ovnen ved 180 grader i ca. 15 min. 

Si sovsen og kom alle urterne i. Lad det simre til grøntsagerne er lidt møre, men stadig har bid. Si grøntsagerne fra og hæld dem omkring skankerne. Kog saucen ind og smag den til med balsamico, salt og peber. Hæld saucen over kød og grønt. Drys med persille og servér med groft brød, en grønkålssalat og evt. ris.

Fajita

300 g skært oksekød eller kyllingebryst i strimler

Marinér kød/kylling i:

Saft af ½ citron eller lime

1 spsk olie

1 spsk rørsukker

1 tsk spidskommen, stødt

1 tsk koriander, stødt

1 tsk (røget) paprika

1 tsk salt

friskkværnet peber

(læg det hele i en pose en times tid ved stuetemperatur)

Steg kødet på en varm pande i lidt olie.

Ta´ kødet af varmen og sæt til side.

Hak rød peberfrugt og rødløg og svits det på panden med lidt salt og peber. Majs kommes på til sidst og ristes let.

Læg kød, grøntsager, halve cherrytomater og revet cheddar på fladbrød (se brødsiden) og lun det ca. 5 min. ved 200 grader; til osten er smeltet.

Servér med creme fraiche og guacamole. 

Fyldte squash

10 mellemstr. runde squash (aflange kan også bruges)

Olivenolie

2 fed hvidløg, finthakkede

1 lille finthakket løg

400 g hakket kalve/flæsk (eller 300 g hakket okse og 1 italiensk pølse)

1/4 l fløde

8 spsk revet parmesan

muskat

Skær runde squash over på tværs, så de kan udhules. Ret bund/top til, så halvkuglen kan stå. Hvis du bruger aflange squash, så skær et "låg" af og ret bunden til, så de kan balancere.

Udhul squash (pas på, at der ikke går hul i bunden) og hak indmaden fint.

Sautér hakket squash med hvidløg i lidt olie indtil væsken er fordampet (middel varme). Sæt til side.

Steg kød/pølsefars. Sørg for at findele med spartel på panden (gerne mere end kødet i de fyldte squash på foto!). Tilsæt hakkede løg og steg videre. Smag til med salt og peber. Tilsæt squash. Lad det køle lidt af og tilsæt fløde, parmesan og stødt muskat.

Fyld de udhulede squash og sæt dem i en bradepande (stil dem tæt) og hæld lidt vand ved 1-2 cm over bunden på squash. Læg stanniol over og bag i ovnen i ca. 45 min. ved 200 grader. Squash´ene skal være gennembagte. Fjern folien og drys med parmesan og bag 15 min. mere til overfladen bliver lidt brun.

Servér straks.

Spaghetti alla bolognese

- den ægte

500 g hakket oksekød (10-12% fedt)

2 skiver pancetta eller bacon i små stykker

2 gulerødder

1 stort løg

2 stilke blegselleri

2 fed hvidløg

1/2 liter varm hønsebouillon

20 g tomatkoncentrat

1 lille glas rødvin

1 glas mælk

2 laurbærblade

1 dåse hakkede eller purerede tomater

salt og peber

Hak løg, hvidløg, gulerødder og blegselleri fint.

Brun bacon i en gryde med 2 spsk olie. Tilsæt de hakkede grøntsager. De skal ikke brune, men blot simre til de er lidt gennemsigtige.

Kom hakket kød i gryden og svits under omrøring. Krydr med salt og peber.

Tilsæt varm bouillon, tomatkoncentrat, rødvin, mælk, hakkede tomater og laurbærblade.

Det er nu en meget flydende kødsauce.

Læg låg på, men med en lille åben sprække, så dampen kan komemvæk. Skru helt ned for blusset og lad det simre mindst en time, men gerne to. Rør i det ind imellem og tilsæt evt. lidt mælk, hvis det mangler væske.

Server med pasta og revet parmesan.

Tips:

I stedet for blegselleri kan bruges revet pastinak eller stokken af broccoli, som rives groft.

Hvis kødsaucen skal laves hurtigere, så halver bouillon og mælk.

Kødsaucen er ikke særlig tomatagtig; tilsæt evt. en dåse tomatpassata eller hakkede tomater yderligere/i stedet for mælk og noget af bouillonen.

Penne alle senese

Italienske pølser (ca. 1 pr. person)

Parmaskinke (1 skive pr. person)

6-7 valnødder pr. person

Fløde/mælk* (en lilel dl. pr. person)

Parmesan, revet

Lidt cognac

Rist farsen fra pølserne på en varm, dyb pande. Tilsæt skinken, som er hakket og rist et par minutter. Halvér valnødderne og rist dem med fars og skinke.

Skru ned for varmen. Hæld et sjat cognac på og flambér. Sluk emhætten inden, du flamberer!)

Tilsæt fløde og mælk og derefter den revne parmesan. Lad det simre lidt ved lav varme. Smag evt. til med salt og peber.

Kog penne. Når de er næsten kogt, hældes vandet fra, og de blandes med sovsen.

Server retten pyntet med grønt drys og evt. hele valnødder.

*jeg bruger ca. ½ af hver.

Marineret dyrekølle - langtidsstegt

1 dyrekølle marineres i ½ flaske rødvin, 7-8 knuste enebær, rosmarin- og timiankviste, 8 hele peberkorn, et par fed hvidløg. Læg køllen i en pose og hæld marinaden ved. Marinér gerne i op til 1 døgn i køleskab. Vend posen et par gange.

På et stykke bagepapir lægges bacon i flet (en lodret, en vandret osv.). 

Skær tykke skiver af rodfrygter og et løg og læg i en bradepande. Dryp køllen af og kassér marinaden. Læg køllen på baconfletværket og vend den forsigtigt rundt. Læg køllen på grøntsagerne. Fjern bagepapiret, hæld lidt vand ved og sæt stanniol over. Sæt køllen i ovnen i kold ovn og opvarm til 100 grader. Hold øje med at den ikke steger tør. Tages ud, når kernetemperaturen er 65 grader. Hviler og brunes lige før servering ved 220 grader, så baconfletværket bliver sprødt og brunt.

Anret køllen på et skærebrædt og skær ud ved bordet i tynde skiver.

Server fx med pommes anna, frisk rød-/grønkålssalat, halverede pærer stegt møre i smør på pande. Tilsæt hakkede valnødder, knuste enebær, revet muskat, citronsaft og lidt honning lige før pærerne er nok og anret med nøddeblandingen i udhulningen på pæren.

Lav sovs af stegeskyen (skummet for fedt) eller kog en god rødvinssauce.

Fyldte svampe

Rør en fars af 400 g hakket kalv/flæsk, 1 æg, ½ dl rasp, 1 revet løg, 10 finthallede salvieblade (eller persille), salt (1 lille tsk.) og peber. Justér konsistensen med mælk om nødvendigt. Farsen skal være fast, så den kan holde faconen oven på svampene.

Stil farsen på køl en times tid. Steg en lille smagsprøve på panden og smag evt. til med mere salt/peber.

Rens svampene (mark- eller portobellosvampe). Knæk stokken af, så der er et lille hul. (Stokkene kan fryses og bruges til svampesuppe/-sauce senere).

Læg svampene i et ildfastfad. De skal ligge tæt, så de ikke vælter. Kom farsen i, så det danner en lille top. 

Bland ca. 1 dl kaffefløde med hakket persille/salvie og lidt salt og peber og hæld det omkring svampene. Drys med parmesan.

Bages i ovnen ved 175 grader i ca. 25-30 min. (Farsen skal være let brunet).

Servér med en grøn salat, fx med grønkål og æbler og en syrlig dressing.