Rejer på ærtebund

Friske eller frosne grønne ærter hakkes/blendes groft (skal ikke blendes helt fint) med citron- eller limesaft, lidt salt og peber.

En lille portion ærtepuré lægges i bunden af et lille glas. Herpå lægges rejer og der kan pyntes med en lille klat syrnet fløde og en tynd skive lime/citron.

Sø- eller rødtunge med persille-pinje-top

Hak bredbladet persille og en lille smule hvidløg (1/4 fed til 4 filetter). Bland det med pinjekerner, evt. lidt revet citronskal og lidt rasp.

Filetter af sø- eller rødtunge drysses med lidt salt og peber og en anelse hvedemel.

Steg filetterne i lidt smør eller olivenolie - få minutter på hver side.

Hæld en smule hvidvin ved (en lille dl) og fordel persilleblandingen oven på hver filet. Læg låg på panden og lad det dampe ved lav varme et par minutter.

Server straks med f.eks. dampet spidskål blomkålssalat, kartoffelrösti eller bulgursalat.

Fiskesuppe

Aarhus Foodfestival 2018

Til 4 personer skal bruges:

2 havbars (ca. 5-600 g fisk) eller anden hvid fisk, 15-20 blåmuslinger og evt. jomfruhummer (noget af fisken kan bruges til ceviche, man behøver ikke alle filetter til suppen)

1 gulerod, 1 porre, 1 fennikel

Hvidvin

1 spsk tomatkoncentrat, 1 tsk røget paprika, 1 tsk gurkemeje, en anelse cayennepeber, citronsaft, salt, peber, frisk kørvel

½ dl fløde, 1 spsk smør, 1 spsk creme fraiche 38%

Brød, olivenolie og aioli

Læg fiskeben og skind i en gryde sammen med de grofthakkede grøntsager. Tilsæt 1 lille glas hvidvin og dæk næsten med vand.

Kog fonden ca. 15-20 minutter ved lav varme. Si fonden og reducér den. Læg en si over fonden og læg de rensede blåmusliger heri. Læg et låg på og damp til muslingerne åbner sig. Sæt muslingerne til side.

Tilsæt tomatkoncentrat, krydderier, fløde og smør til fonden. Varm igennem og smag til med salt, peber og citronsaft.

Skær filetterne i mundrette stykker, pil jomfruhummere og tag muslingerne ud af skallerne. (Kan også serveres i skallerne i suppen, men så er det en god ide at løsne dem, så det er let at spise med ske).

Læg fisk og skaldyr i en dyb tallerken, drys med kørvel og dryp lidt olivenolie over.

Rist brødskiver i rigelig olivenolie og smør dem med aioli.

Hæld den kogende suppe over fisken. Lad det trække 2 min. og server med de ristede brød smurt med aioli.

Gratinerede muslinger

Rens og skrub muslingerne. Kassér de, der er istykker eller ikke lukker sig lidt efter, at de har fået et gok mod køkkenbordet.

Læg muslingerne i en gryde med låg og en slat hvidvin (eller vand). Skru op for varmen og damp dem få minutter, til de åbner sig. Lad dem køle lidt af.

Læg ½ muslingeskaller med en musling i i et fad. Kassér vand og overflødige skaller.

Drys med en blanding af rasp, hakket hvidløg, hakket persille, salt, peber og olivenolie.

Sæt under grillen og hold hele tiden øje! De skal kun have kort tid. Raspen skal blive let gylden.

Servér straks med kølig hvidvin - som lille forret eller antipasti.

Bagt laks

150 g laksefilet pr. person

(enten i portionsstykker eller et helt stykke)

Læg fisken på skindsiden på bagepapir. Drys med salt og peber. Smør med et tyndt lag dijonsennep med honning og drys evt. med estragon.

Drys med et tyndt lag panko eller rasp.

Bag i ovnen ved 160 grader i ca. 20 min. (portionsstykker) og ca. 30 min., hvis et helt stykke.

Server med:

Hvidkålssalat med fennikel

Creme fraichedressing med urter (dild, purløg, estragon og/eller persille)

Ris

Ceviche

Aarhus Foodfestival 2018

Hvid fisk, agurk, skalotteløg eller rødløg, citron eller lime, avokado, dild og mild chili

Hvid fisk, fx havbars eller torsk, som er helt frisk og frosset i 48 timer.

Skær filetter af fisken og brug kun loins ("rygstykkerne" på fisken, som er de mest lækre). Brug skind, ben og resten af filetterne til fiskesuppe.

Læg filetterne på en tallerken og drys med lidt salt og en anelse sukker. Sæt på køl i ca. 15 min.

Imens skæres agurk og løg. Skær det i smalle strimler eller små tern. Vend med lidt salt, lad det trække og smag på det inden anretning.

Del avokado i 2 halve. Fjern stenen og skrællen og tag læg den ½ avokado på en stegepande med den flade side nedad. Brænd overfladen sort med en bunsenbrænder og skær i fine skiver.

Skær fisken i mundrette stykker og vend med citron- eller limesaft. Lad det trække 5-10 minutter.

Anret på en tallerken med fisk i bunden, derefter løg/agurk, skiver af avokado, dildkviste og lidt hakket mild chili.

Servér straks.

Torskefilet med crust af valnødder og persille

Til 4 personer

600 g torskefilet* (med eller uden skind)

ca. 50 g rasp

en lille håndfuld persille

40 g letristede valnødder

lidt timian

salt og peber

Blend rasp, valnødder, persille og timian til en grov masse. Det skal ikke være alt for fint. Kan også hakkes med en kniv.

Læg filetterne (enten hele eller i portionsstykker) på et stykke bagepapir smurt med lidt olie eller smør. Drys med lidt salt.

Fordel toppingen og bag i ovnen ved 200 grader i ca. 10-12 min. Fisken skal være mælkehvid og fast ved let tryk.

Server med fx. halve bagte cherrytomater, persillerodspuré og groft brød.

Persillerodspuré

Skræl rødderne og skær i grove stykker, sautér i gryde og hæld mælk ved. Kog dem møre og blend rødderne. Justér konsistensen med mælk fra kogningen. Smag til med salt, peber, citronsaft og evt. lidt timian.

*også godt til hellefisk og kulmule

Julefisken fra Lilian & Jan

 - hel ørred

Fisken skylles godt, og skæl skrabes af med oversiden af en kniv. Krydr ind- og udvendigt med salt og peber (evt. citronpeber).

Rids skindet 3-4 steder på begge sider og skær lidt ned i kødet. I lommerne kommes dild - gerne med stilk. Læg dildstilke, citronskiver og evt. den grove top fra fennikel (skåret i strimler) samt lidt snittet forårslåg ind i fisken, Smør bradepanden med rigeligt smør og læg fisken i. Læg citronskiver over alle ridser.

Bag i ovnen ved 150 grader. Stegetid afhænger af størrelse - test ved at løsne kødet midt på ryggen.

Serveres hel med bulgur/couscous, der er vendt med olivenolie, citronsaft og snittet fennikel, forårsløg og evt. peberfrugt. Hertil en dilddressing rørt af syrnet fløde, citronsaft, hakket dild, lidt sennep og salt + peber.

Hvidkålssalat er også godt til (se grøntsager) - eller dampet spidskål (evt. med lidt hakket saltet citron).

(Dild kan erstattes af estragon).

Hel slethvar eller pighvar

Regn med ca. 400 g urenset fisk pr. person.

Få fiskemanden til at fjerne hoved og finner og skære "lommer" ("Lommerne" skæres langs rygraden på oversiden og ind over benene ca midt på fisken).

Læg fisken på flere lag stanniol i en bradepande. Stykkerne skal være så store, at de kan samles over fisken (se billeder).

Krydr ind- og udvendigt med salt og peber (evt. citronpeber) og kom urter (timian (ikke for meget), estragon, dild, purløg, persille) i lommerne. Riv skallen af 1 citron hen over fisken.

Fordel smørklatter og hæld et sjat hvidvin ved. Luk stanniol om fisken og bag i ovnen ved 200 grader. Stegetid for en fisk på ca. 2 kg urenset er ca. 30 min. Test ved at løsne kødet midt på ryggen.

Serveres hel med fx ris og grønkålssalat (se opskrift på grøntsagssiden) eller dampet spidskål og porre.

Sauce kan laves af fiskefond, kogt sammen med fløde og tilsat dampede porreringe + mandelsplitter.